东北大厨私藏配方！在家作念锅包肉，外酥里嫩不回软，酸甜呛口超生动

谁吃东北菜能跳过锅包肉啊！金黄酥脆的外壳，咬下去 “咔嚓” 一声，内部的里脊肉嫩得能飙汁，裹着酸甜开胃的酱汁，带着浅浅的姜丝呛香，配米饭能多吃两碗，这才是东北菜的灵魂担当～

肉质嫩滑的窍门：里脊得逆着纹理切 3 毫米厚的薄片，用刀背捶一捶，破碎肌肉纤维，再用盐、料酒腌一腌，这么煮出来才嫩，不会嚼不动。

外壳酥脆不回软的中枢：挂糊必须用土豆淀粉泡出来的湿淀粉，比径直调的淀粉糊更蓬松；还要历程 “初炸定型、复炸酥脆” 两步，高油温智力逼出外壳水分，作念到外脆里嫩。

酱汁酸甜呛口的环节：别用现成的番茄酱瞎炒！传统版用白糖 + 米醋 + 生抽调碗汁，“烹汁” 而不是 “炒汁”—— 滚热的肉片倒进浓稠的酱汁里，快速颠翻，让酱汁斯须焦化在外壳上，才会有那种 “刺啦” 的锅气和呛香。

这个配方是我跟东北一又友学的，回答旧式锅包肉的滋味，酸甜均衡，呛香十足，生手径直冲！

【食材准备】

主料：猪里脊 300 克（选瘦一丝的，别带太多肥油，口感更澄莹）

腌料：盐 1 小撮、料酒 1 勺、白胡椒粉 一丝（去腥增香，别多放）

脆皮糊（酥脆环节！）：土豆淀粉 80-100 克、净水（泡淀粉用）、食用油 1 勺

配料：大葱白 1 根、胡萝卜 半根、生姜 1 小块（齐切细丝）、大蒜 2 瓣（切片）

经典糖醋碗汁（灵魂！）：白糖 45 克、9 度米醋 45 克、生抽 10 克、盐 2 克、香油 几滴（比例记牢：糖：醋 = 1:1，酸甜才正统）

烹汁：食用油 适量（炸肉用的油要多一丝）

【器具】

菜刀、肉锤（莫得就用刀背）、大碗、炒锅、漏勺、筷子

【详备门径，随着作念零装假】

第一步：处理肉片 + 挂糊（嫩肉酥脆的基础，千万别偷懒！）

处理里脊：先把猪里脊上的筋膜切掉，逆着肉的纹理切成 3 毫米厚的薄片（一定要逆纹切！顺着切会柴）。然后用刀背或肉锤，轻轻捶打每片肉的两面，力度别太大，把肉片捶得稍稍松散就行，这么能破碎肌肉纤维，吃起来更嫩。

腌制肉片：把捶好的肉片放进碗里，加 1 小撮盐、1 勺料酒、一丝白胡椒粉，用手抓匀，腌 15 分钟去腥。我之前试过不腌制，肉有点腥，这步千万别省！

调脆皮糊（最环节的一步！）：把土豆淀粉倒进大碗里，加适量净水，搅动均匀后静置 30 分钟。等淀粉完全千里淀，表层会浮起一层净水，把净水沉稳倒掉，只留住底部浓稠的湿淀粉（就像浓酸奶那样的情景）。把腌好的肉片放进湿淀粉里，用手抓匀，让每片肉齐裹上一层厚厚的淀粉浆，临了加 1 勺食用油抓匀（这么下锅时肉片不会粘在一齐，外壳也更蓬松）。

第二步：炸制肉片（外酥里嫩的中枢，油温是环节！）

初炸定型：锅里倒足量食用油，烧至六成热（判断依次：筷子插入油里，周围冒密集的吝啬泡）。把裹好糊的肉片逐片伸开下入油锅，别一次性全倒进去（会粘在一齐，油温也会骤降），分 2-3 次炸。中火炸 1-2 分钟，直到肉片变白、浮起来，用筷子轻轻一推能转移，就评释定型好了，捞出沥油。

复炸酥脆：把锅里的油温升高到七能够热（判断依次：油面变得自在，有狭窄的青烟冒出）。把第一次炸好的肉片全部倒回油锅里，大火快速复炸 30 秒 - 1 分钟，直到外壳变得金黄、硬脆，用筷子敲一下能听到 “咔嚓” 声，就赶快捞出沥油（复炸时辰别太长，否则肉会柴）。

第三步：烹汁 + 合体（风范灵魂，看成要快！）

调碗汁：趁炸肉的破绽，把白糖、米醋、生抽、盐、香油倒进小碗里，搅动均匀，提前调好碗汁能幸免后续七手八脚。

炒配料：另起一口干净的锅，放一丝底油，油热后放入蒜片爆香，再下入葱丝、姜丝、胡萝卜丝，快速翻炒几下，炒出香味就行（别炒太久，否则配菜会软）。

熬酱汁：把调好的碗汁倒进锅里，中火沉稳熬，边熬边搅动，直到酱汁冒大泡、变得浓稠，用勺子舀起来能挂在勺壁上，就评释熬好了。

快速合体：保持大火，把刚刚复炸好的、还冒着热气的肉片倒进锅里，快速颠锅翻炒 3-5 下，让每片肉齐均匀裹上酱汁，坐窝关火出锅（看成一定要快！慢了肉片会吸汁变软，就不脆了）。

新型番茄酱版（孩子超爱）：碗汁配方调度：番茄酱 3 勺、白糖 2 勺、白醋 1 勺、生抽 1 勺、盐 一丝、净水 3 勺、淀粉 半勺（用净水化开）。作念法和经典版同样，熬酱汁时倒入调好的番茄酱汁，熬至浓稠后下肉片翻炒，出锅前撒点熟白芝麻，光泽红亮，酸甜更柔柔。

生果澄莹版：熬酱汁时，加入 3-4 片切好的菠萝或苹果丁，一齐熬煮 5 分钟，让果香融入酱汁，吃起来酸甜解腻，夏天吃超顺应。

不错一次多炸些肉片，炸好后完全冷却，用密封袋装好放进雪柜冷冻。思吃的时间，无须解冻，径直把冻肉片放进六成热的油里，复炸 1 分钟至酥脆，再按门径烹汁，风范和现作念的简直没区分，超便捷。

食材遴荐：土豆淀粉是酥脆的环节！别用玉米淀粉，我之前试过玉米淀粉，外壳不够蓬松，还容易回软；米醋或白醋的风范最正，用陈醋会有股怪味，影响口感。

常见问题处理：

外壳不脆、容易回软：要么是湿淀粉调得太稀，挂糊太薄；要么是复炸油温不够；要么是烹汁时看成太慢。处理见识：湿淀粉要调得像浓酸奶，能紧紧挂在肉上；复炸时油温一定要升到七能够热；肉片炸好后坐窝烹汁，翻炒几下就出锅。

肉质发柴：要么是肉片切得太厚，要么是莫得逆纹切，要么是复炸时辰太长。处理见识：肉片切 3 毫米厚，逆纹切，复炸时辰为止在 1 分钟内。

酱汁挂不住：要么是酱汁熬得不够浓稠，要么是肉片不够热。处理见识：酱汁熬到能挂勺再下肉；肉片复炸后别放凉，趁热倒进酱汁里。

家庭灶火不及何如办：一次别炸太多肉，分 2-3 次炸，幸免油温骤降；炸好的肉片不错放进预热好的烤箱（100°C）保温，同期熬酱汁，临了一齐烹汁，不影响口感。

享用手段：锅包肉作念好后要趁热吃！凉了外壳会回软，失去 “咔嚓” 的酥脆口感。配着米饭吃，酸甜的酱汁裹着酥脆的肉片，一口下去超舒服；也不错径直当零食吃，追剧时嚼着停不下来。

里脊逆纹切薄片，刀背捶松腌相等钟。

土豆淀粉泡湿糊，加勺清油挂匀全。

六成热油初炸定，能够复炸脆金黄。

糖醋碗汁提前调，热油热肉快翻炒。

咔嚓一口外酥嫩，酸甜呛香超下饭！

其委果家作念锅包肉果真不难，唯有掌捏好 “挂糊要稠、复炸要热、烹汁要快” 这三个手段，就能作念出比饭铺还生动的滋味。无须再出去列队等东北菜，在家就能松懈复刻，岂论是宽宥一又友也曾家东说念主聚餐，端上一盘金黄酥脆的锅包肉，弥漫是全场最受接待的菜！